黄酒的名称是怎么来的
黄酒是中国的民族特产,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。那么黄酒的名称是怎么来的?
黄酒,顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”,其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的,在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或浊酒。
黄酒的颜色就是在现在也有黑色的,红色的,所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的,因可以用“米”代表谷物粮食,故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称,以粮食为原料的酿造酒不包括蒸馏的烧酒,都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称,但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓,如江西的水酒,陕西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要说它们是黄酒,当地人也不一定能接受。
李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类:酒,烧酒,葡萄酒。其中的“酒”这一节,都是谷物酿造酒,由于酒既是所有酒的统称,又是谷物酿造酒的统称,毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此,黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
“黄酒”,在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒,与“白酒”相区别,明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒,酒色混浊,呈白色。酒的黄色或棕黄色等深色的形成,主要是在煮酒或贮藏过程中,酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应,产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素称“糖色”加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒,少入烧酒,则经宿不酸”。
从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别,黄酒是指酿造时间较长的老酒,白酒则是指酿造时间较短的米酒一般用白曲,即米曲作糖化发酵剂。在明代,黄酒这一名称的专一性还不是很严格,虽然不能包含所有的谷物酿造酒,但起码南方各地酿酒规模较大的,在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代,各地的酿造酒的生产虽然保存,但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国,这种行销全国的酒,质量高,颜色一般是较深的,可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。
清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期,黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。
中国黄酒发展现状
从产量来看,2001年以来,中国黄酒产量的增长率回升,2003年和2004年分别达到7.1%和20%,2005年,黄酒产量突破了200万吨,中国黄酒年消费总量近200万吨,但是销售量与白酒和啤酒存在很大差距,仅占饮料酒总量的4-5%。2007年黄酒行业各项经济技术指标又创新高,全国黄酒产量已达到230万千升,销售收入比上年增长26.6%(规模以上统计数据)。
截止2007年上半年,黄酒生产企业已有700家左右,平均年产量2000-3000千升,其中,生产规模在千吨以下的企业占80%,万吨以上的30多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均20%增长速率。
从消费状况来看,国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在,但在很大程度上得到了改观,而且正在向年轻化发展。