调味酱的起源历史

　　中国最好吃的酱产于哪里?是什么时候创立的?调味酱的起源历史是怎样的?赶紧一起来看看下面学习啦小编为大家精心推荐的调味酱的起源历史，看完本文也许你的疑问就有答案了。

　　调味酱的起源历史：

　　基于对美食的渴求，中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群。尤其“以豆合面而为之”的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的“中国酱”，在人类发酵食品史上更是独树一帜、极具魅力。数千年间，它成就了中国餐桌上味道的基础。

　　酱在中国人的饮食中有很多种表情，大葱蘸酱吃的是平民、豪爽;小碗炸酱吃的是平凡中的精细;麻婆豆腐豆瓣酱吃的是巴蜀风情;柱侯鸭吃的是华南人在饮食上的巧思，酱汁肉呈现的是酱特有的风味和色彩;热干面更离不开芝麻酱的“魔力”。

　　在中国人的饮食体系中，“酱”拥有广阔的舞台，常在不露声色中彰显其价值，俗语中说：“酱者，百味之将帅，帅百味而行”，所以赞其“调鼎鼐、率众味”一点都不为过吧。

　　早些时候，在中国各地，不论是县城还是小镇，只要有人聚居必有酱园存在，以供百姓居家之需。在历史上有 “中国四大著名酱园”：北京六必居、广州致美斋、长沙九如斋、扬州三和酱园。

　　作为广府人，最熟悉的就是1608年由刘守庵创立的致美斋酱园了，它代表粤式制酱风格同粤菜味型特点。四百多年来历经风风雨雨，它却岿然不动，堪称广州现存店号中的“长者”。

　　“未至其门，先闻其香”，那股浓浓的酱香，四百余年一直相伴着广府人的餐桌，萦绕在广州的马路骑楼、横街窄巷……无论爷爷嗜好的重口味老抽、爸爸惯用的面豉酱、还是妈妈调制的姜醋蛋，致美斋的酱香总是承载着温馨的家庭记忆。

　　记得小的时候，人特馋，每当家里没吃食时，就将黑手伸到酱油钵头里，用手指美滋滋的舔食酱油，或去致美斋打酱油时，就在路上边走边偷吃。这也许不是一个现代的孩子所能理解的了。

　　但因为这点记忆中的美味，一直对神秘的酱园和古法手工酿造工艺有一种神圣的憧憬。

　　对酱园最初的想象，来自汪曾祺小说《茶干》里对典型南方酱油作坊“连万顺”的描述:“往后是一个很大的院子，青砖铺地，整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上。好太阳时揭下盖子晒酱。有的酱缸当中掏出一个深洞，如一小井。原汁的酱油从井壁渗出，这就是所谓‘抽油’。”

　　在厦门的古龙酱园里，露天的空场上，排列着上千只甚至上万只硕大的酱缸。在广阔的天空下它们好像是静默不动的时间本身：沉滞、坚硬、饱经破损，没人知道它们是从哪一刻开始在这里沉默屹立的，也没人知道它们最终将在这里沉默屹立多久。

　　酱料粘稠、厚重，需要人力定时地上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。在这些将缸里，微生物的世界，互相制约，此消彼长。

　　阳光的暴晒能够激发菌的活力，但是雨水可能会搞砸一切。酱缸的帽子不时被拿下来扣上去，时间就在这反复的声响里流走。

　　一股子霉味和面粉味，这是第一天豆的味道。但是一天天地，随着阳光雨露的滋养，豆香味会越来越浓郁。一个月的缸是淡淡幽香，十个月的是浓浓醇香。时间越久，酱的香味越是复杂，天气的阴晴变幻也决定着香味的不同。

　　这就是时间的味道。

　　晒场里越是旧时候做的缸，越是不漏，并且缸壁很薄。越是最近做的缸，越是漏得厉害，而且缸壁相对来说比较厚。漏是靠酱自身去补的，有比较严重的破损，就要请补缸师傅来修了。

　　酱缸修修补补几十年，某种意义上说，一个缸只要保养得好，以及有补缸师傅的手艺，就可以一直用下去，几十年，几百年。而连补缸这门手艺，现在也越来越少人会了。

　　好的酱油有“春料伏酱秋油”之说，即在清明前后蒸料、发酵，伏天晒酱，到金秋成油。等待一缸好酱油，也许时间更长。一年很短，两年尚早，五年恰好，而如果你愿意尝到真正不一样的味道，其实十年也不算太长。

　　但有多少现代人愿意经历这样在时间和金钱上如此昂贵的等待呢?

　　诚然，“手工”和“古法”不能完全等同于昂贵，但这种昂贵里包含了对物的尊重，对时间的敬畏和对完美的执着。

　　好食物，应该是被等待的。因为时间总是最好的雕刻师。

　　“酱”的简介：

　　酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。这种地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

　　酱的成分可概括如次:含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等;此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等;无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

　　中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有"连珠云酱"、"玉津金酱"，还有"无灵之酱"。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有"百酱"之说，酱的制作发明，就该在周之前。

　　酱刚开始并非作为调料，而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者，远古时，相传他为避免野兽侵袭，教民构木为巢，开始了在树上巢居)教民食果，燧人氏始钻木取火，作醴酷(通过蒸酿而成熟食)，神农始教民食谷，加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯，黄帝作炙肉，成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)"成汤作醢"刚开始，酱是用肉加工制成。其加工方法，将新鲜的好肉研碎，用酿酒用的曲拌均，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒两个七天，待酒曲的所味变成酱的气味，就可食用。这种肉酱还可以速成:肉斫碎，与曲、盐拌匀后装进容器，用泥密封。在地上掘一个坑，用火烧红后把灰去掉，用水烧过后的坑里厚厚的铺上草，草中间留一个空，空中正好放装拌好曲的肉的容器，把抗填上七八寸厚的土，在填的土上面，烧干牛粪，一整夜不让火熄灭，到第二天，酱渗出来就熟了。这种肉酱，当时称"醢"，又称"橘"。《说文》:"橘:酱也。酱:醢也。从肉从酉，酒以和酱也。"因为酱是酒，肉和盐在一起交合而成，滋味好。《风俗通》:"酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。"所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，贵族们每天膳食中，酱占了很重要的地位。

　　从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。