袁枚的养生美食
袁枚与纪晓岚素有"北纪南袁"之称,袁枚倡导"性灵说",为乾隆、嘉庆时期代表诗人之一,与赵翼、蒋士铨合称为"乾隆三大家"。接下来是小编为大家收集的袁枚的养生美食,欢迎大家阅读:
袁枚的养生美食
袁枚也是一位美食家,写有著名的《随园食单》,是清朝一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于乾隆五十七年(1792)。全书分须知单、戒单、海鲜单、杂素菜单、点心单、饭粥单……茶酒单等十四个方面。在须知单中他开宗明义地说:"学问之道,先知而后行,饮食亦然,作须知单。"此篇可作为饮食通则,而戒单云:"为政者兴一利不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣,作戒单。"此篇值得一提的是"茶酒单"一篇,此篇对于南北名茶均有所评述,此外还记载着不少茶制食品,颇有特色。
其中有一种"面茶",即是将面用粗茶汁去熬煮后,再加上芝麻酱、牛乳等佐料,面中散发淡淡茶香,美味可口;而"茶腿"是经过茶叶熏过的火腿,肉色火红,肉质鲜美而茶香四溢。由此可以看出袁枚是一个对茶、对饮食有相当研究的人。
一戒耳餐,即图虚名也。二戒目食。所谓目食,指贪多。让客人不以口食,只从垛盘叠碗的热闹上感其诚。三戒穿凿。指为图新奇,乱出点子。四戒停顿。菜点好吃,全在一出锅便"极锋而试",稍有停顿,就成了"霉过衣裳",虽是锦绣绮罗,色泽也晦闷了,"旧气可憎矣"。五戒落套。袁才子以文喻之:"唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。"当时官场宴客菜单,名号有十六碟、八簋(音guǐ古代盛食物器具,圆口,两耳)、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,"种种俗名皆恶厨陋习"。
袁枚的生活情趣
袁枚是个重视生活情趣的人,他爱金陵灵秀之气,在他任江宁县令时,在江宁小仓山下以三百金购得随园。随园旧为织造园(或为曹雪芹笔下的大观园),当时"园倾且颓,……百卉芜谢,春风不能花。"荒废已久,袁枚购得后,加以整治,由于是"随其丰杀繁瘠,就势取景。"此称为"随园"在《杂兴诗》描写随园景致:"造屋不嫌小,开池不嫌多;屋小不遮山,池多不妨荷。游鱼长一尺,白日跳清波;知我爱荷花,未敢张网罗。"如此诗情画意,令人想往,也难怪袁枚怡然自得,放情声色,不复作出仕之念。随园四面无墙,每逢佳日,游人如织,袁枚亦任其往来,不加管制,更在门联上写道:"放鹤去寻山鸟客,任人来看四时花。"
六十五岁以后,袁枚开始喜欢上了游山玩水,游遍名山大川,浙江的天台、雁荡、四明、雪窦等山,安徽游过黄山,江西庐山,广东、广西、湖南、福建等地,喜爱品茶的他自然也会尝遍各地名茶,并且将它一一记载下来。他描写常州阳羡茶:"茶深碧色,形如雀舌,又如巨米,味较龙井略浓"。提到洞庭君山茶,他说:"色味与龙井相同,叶微宽而绿过之,采掇最少。"此外如六安银针、梅片、毛尖、安化茶等,也都有所评述。
此外还写下许多茶诗,如《试茶》诗:"闽人种茶如种田,郄车而载盈万千;我来竟入茶世界,意颇狎视心逌然……。"描写福建人普遍种茶的情形,置身其中,仿佛进入茶世界。《湖上杂事诗》:"烟霞石屋两平章,渡水穿花趁夕阳;万片绿云春一点,布裙红出采茶娘。"描写身着红布裙的采茶姑娘在"万片绿云"的茶海中采茶,分外醒目。又《渔梁道上作》:"远山耸翠近山低,流水前溪接后溪;每到此间闲立久,采茶人散夕阳西。"可知他旅游时,除了欣赏群山万壑、山涧溪流的美景之际,亦不忘留意当地的"茶叶文化",可看出他对茶的钟爱程度。
袁枚70岁那年,游览了武夷山,对武夷茶产生了特别的兴趣。他先前对武夷茶的印象是"茶味浓苦,有如喝药",因此他向来不喜欢武夷茶。1786夷山,来到曼亭峰天游寺等地后,却让他对武夷茶的印象完全改观。他在《随园食单·茶酒单》记载了当时的情形:"僧道争以茶献,杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之,果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯以后,再试一二杯,释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清,而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝,且可以瀹至三次,而其味犹未尽。"这位茶叶专家从所用的茶壶、茶具到饮茶的步骤、感觉与武夷茶的特色均做了详细而生动的描写,一杯好茶的确能涤净尘虑,抚平烦躁。
袁枚认为,除了有好茶必须收藏得法才能保存长久,而要泡出一壶好茶,除了要有好的泉水之外,对于火候的控制亦是一门极重要的学问。对此他也有一段精彩的描叙:"欲治好茶,先藏好水,水求中泠惠泉,人家中何能置驿而办。然天泉水、雪水力能藏之,水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎!"他以为要泡出好茶,需先有好水,在此他再度推崇武夷山所产的茶为天下第一。
接着他继续提到收藏茶叶的方法:"其次,莫如龙井,清明前者号莲心,太觉味淡,以多用为妙。雨前做好一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两放石灰坛中,过十日则换古灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。"可说是研究得相当深入,至于烹煮的方法,他也有独到的妙法:"时用武火,用穿心罐一滚便泡,滚久则水味变矣!停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。此中消息,间不容发也,山西裴中丞尝谓人曰:"余昨日过随园,才吃一杯好茶,呜呼!"
袁枚不愿在官场上争逐名利,遂能依自己的方式生活,无羁无绊,优游自在,故而能活到八十二岁高寿。有意思的是,虽然自身不愿涉及官场,但是袁枚却有着独到的政治眼光。曾经在和珅和琳兄弟年幼的时候,写过这样一句对两兄弟的评判"擎天兼捧日,兄弟各平分。"后面的事实证明,之后,和珅之后成为乾隆皇帝身边第一红人,和琳则成为著名将领,官至一等公爵。
袁枚在 《随园诗话》 、 《子不语》 、 《续子不语》 中,一再谈及龙阳之美,心向往焉。因为他翰林文人、风流俊雅的身世姿容,投怀送抱者颇多。 《随园轶事》 中载:"先生好男色,如桂官、华官、曹玉田辈,不一而足。而有名金凤者,其最爱也,先生出门必与凤俱。"
袁枚在《子不语》中讲述了一个故事,一对美少年心心相映,出入同行,为了维护贞洁不受某粗鲁的第三者的玷污,合力将之杀死并因此伏法被诛。袁枚写道:"二少年者,平时恂恂,文理通顺,邑人怜之,为立庙,每祀必供杏花一枝,号双花庙。"这枝风姿绰约的杏花,几乎伴随了袁枚一生。直到年过花甲,他还收了年轻美好的刘霞裳为弟子,每次出游登山,必与同行,所谓"从游朝腊屐,共寝夜连床。寒暑三年共,文章一路商"。对于他人的质疑、腹诽,袁枚不以为意。
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